迄今為止，對未充分利用的淀粉資源的探究在食品科學(xué)中備受關(guān)注。面包果【Artocarpus artilis （Parkinson） Fosberg）】屬于?？疲∕oraceae）植物，分為有籽與無(wú)籽兩品種。前人已對美國和非洲品種的面包果淀粉進(jìn)行了充分表征，結果顯示，相比菠蘿蜜種子、木薯、馬鈴薯、豌豆淀粉等，來(lái)自于美國和非洲的無(wú)籽面包果淀粉分子結構更松散、更無(wú)序，導致其較高的消化性。本項目組在先前的研究中已提取了高純度SBS和XBS，并研究了其理化性質(zhì)與精細結構，且均體現出與其他品種面包果淀粉的顯著(zhù)差異。但截至目前，關(guān)于SBS和XBS消化性與多尺度結構的研究還未見(jiàn)報道。

基于此，本項目組進(jìn)一步研究了SBS和XBS的多尺度結構和消化動(dòng)力學(xué)，結果顯示，相比于XBS，SBS表現出更高的α-1,6糖苷鍵含量、游離側鏈簇含量、雙螺旋含量、分子均一性、分子量、V型多晶含量，以及更少的無(wú)定形結構含量、“blocklet”尺寸、半晶片層厚度。此外，SBS的最終粘度、糊化溫度、凝膠化焓高于XBS。因此，SBS的消化速率常數（0.73 h-1）和血糖指數（65.17）低于XBS（0.86 h-1和73.95）。進(jìn)一步通過(guò)構效關(guān)系揭示了游離側鏈、雙螺旋、V型多晶型結構、“blocklet”結構決定SBS和XBS具有抗酶解特性的關(guān)鍵因素。本研究結果為面包果淀粉進(jìn)一步開(kāi)發(fā)、作為高脂血癥或糖尿病患者的特殊保健食品配料提供理論依據。

相關(guān)研究成果以“The Multi-scale Structure and In vitro Digestive Kinetics of Underutilized Chinese Seedless Breadfruit Starch”為題發(fā)表于《International Journal of Biological Macromolecules》。哈爾濱工業(yè)大學(xué)博士后李博與中國熱科院香飲所助理研究員陳小愛(ài)為該論文共同第一作者，中國熱科院香飲所張彥軍研究員為論文通訊作者。研究成果依托海南省特色熱帶作物適宜性加工與品質(zhì)控制重點(diǎn)實(shí)驗室，得到海南省科技人才創(chuàng )新基金、中央級公益性科研院所基本科研業(yè)務(wù)費、中國熱帶農業(yè)科學(xué)院國家熱帶農業(yè)科學(xué)中心科技創(chuàng )新團隊等項目的資助。